Gastronomia molekularna to nauka i sztuka fizycznego, chemicznego przekształcania składników w celu stworzenia nowych potraw. Popularne techniki obejmują sferyfikację, żelifikację, emulgację i inne.

Gastronomia molekularna” została stworzona w 1988 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtiego i francuskiego chemika fizycznego Herve’a This, aby opisać sposób, w jaki żywność może być przekształcana w celu wzmocnienia smaku i wrażeń zmysłowych. Odkryli oni również, jak gotowanie może wpływać na aromaty, tekstury i smaki żywności oraz jak różne metody gotowania mogą stymulować zmysły.

Szefowie kuchni wykorzystują kuchnię molekularną do tworzenia dań, które są zupełnie nieoczekiwane i dotychczas niespotykane, przemawiają do zmysłów i stymulują zarówno mózg, jak i podniebienie. Te „nietradycyjne” lub „awangardowe” przepisy są często serwowane w niektórych z najbardziej znanych restauracji na świecie, w tym The Fat Duck w Anglii i Ferran Adria’s El Bulli restauracji w Hiszpanii.

Sferyfikacja jest jedną z najbardziej popularnych technik kuchni molekularnej, tworzącą przejrzyste „kulki”, które wyglądają jak jaja kawioru lub perły, poprzez zastosowanie reakcji chemicznej pomiędzy alginianem sodu i chlorkiem wapnia. Następnie do roztworu upuszcza się ciecze, tworząc kulki z płynnymi środkami.

Inną popularną techniką kuchni molekularnej jest mrożenie błyskawiczne, które przekształca zewnętrzną stronę żywności za pomocą ciekłego azotu. Może to pozostawić na potrawach krótkotrwały, atrakcyjny dym i jest często stosowane w celu dodania tekstury i koloru do sosów, dressingów i innych potraw.

Trzecia technika polega na użyciu jadalnego papieru, który jest wykonany ze skrobi ziemniaczanej i soi, który może być nasączony różnymi składnikami dla dodania smaku lub koloru. Można go wykorzystać między innymi do stworzenia przezroczystych ravioli lub sproszkowanej Nutelli.

Dodaj komentarz